自己发面做馒头

qhdli1952

钱塘翠柳 发表于 2014-6-3 21:37
发糕是怎么个做法，第一次听说呢?好新鲜：）

放3/4的白面，1/4的玉米面，这是我家通常蒸发糕的比例。喜欢吃玉米面可以加至1/2的玉米面，就是白面玉米面各一半，然后加上面肥和好面，面发起来以后，放适量的碱中和酸味，喜欢甜的还可以放些糖。然后把一块面平摊在蒸屉上（这块面的大小要能均匀摊在蒸屉上，约2-3公分厚），蒸屉四周要留有空间使得下面的蒸汽能上来。注意不要太厚，因为这种做法空间比做馒头少，太厚不容易熟。开始时火不要开的太大，一般的中等强度的火足矣。上汽以后还可适当调小火量。一般上汽半个小时或四十分钟就能熟了，看锅和蒸屉的大小掌握时间。揭锅后切成块，发糕就好了。

tirzah

叶茂枝繁 发表于 2014-6-4 10:27
是冷水蒸馒头，还是热水？好像两种方法都有的，不知哪种做出来的好吃一些？

我家一般都用冷水。我感觉冷水上锅的话，在加热的过程中馒头还会再发一点，开水上锅的话一下子就定型了，所以如果馒头已经发得很大的话可以开水上锅。

蓝河

我做的包子爱粘底，大多都露馅，不知哪一步错了。如肉包，蒸20分钟后关火，2分钟后打开锅盖，纱布与包子粘连，很少能完整无缺，请各位指教。

叶茂枝繁

我昨天晚上揉了面，感觉是这段时间做馒头以来揉的最好的一次，真的做到了三光：面光、手光、盆光。今天早上5点40起来，面已经发了很大了，揉了揉，冷水上锅蒸了30分钟，结果，馒头很硬还有点酸。不知道，是哪步出问题了？

黄山

揉好面放一晚上没做过，我一般是放被窝里捂，冬天要加个热水袋，大约两个小时可以发起来。下次也试试这个。
以前做过头天晚上加发酵粉调成面糊，第二天早上用平底锅做发酵面糊饼，挺好吃的。把面粉换成米粉就成了米浆粑粑，跟发糕差不多，现在有电饼铛就更方便了。
做米浆粑粑一般要打个鸡蛋，米浆粑粑有很多孔，应该不闭窍吧？

艾茜

呵呵，这个真的很好，又学了，每天的早餐都是凑合的

蓝蓝的天乾卦

去年下半年开始，几乎每天早饭吃馒头包子，婆婆从不会到会，现在做得越来越好了。我现在也越做越好了。

钱塘翠柳

qhdli1952 发表于 2014-6-5 18:41
放3/4的白面，1/4的玉米面，这是我家通常蒸发糕的比例。喜欢吃玉米面可以加至1/2的玉米面，就是白面玉米面 ...

多谢，下次按你的方法试试：）

想像着很香甜呢。

山里人

叶茂枝繁 发表于 2014-6-6 12:13
我昨天晚上揉了面，感觉是这段时间做馒头以来揉的最好的一次，真的做到了三光：面光、手光、盆光。今天早上 ...

一、有酸味，是发过了，要加适量的碱。其实面团的时候就能闻到酸味的，你可能没注意。二、硬，是因为馒头形状做好后，没让它第二次发酵就开火蒸了，要等它再次涨发才能蒸的。
第二次发酵的意思是因为发好的面团做馒头时，又揉实了，所以要再次涨发。馒头形状做好后，放入垫有湿布的蒸笼内盖上锅盖等它再次涨发，就可开火蒸了。

山里人

蓝河 发表于 2014-6-6 09:23
我做的包子爱粘底，大多都露馅，不知哪一步错了。如肉包，蒸20分钟后关火，2分钟后打开锅盖，纱布与包子粘连 ...

还有一种可能性，就是纱布不够湿润。