豆酱做法集锦（转）

火凤凰

黄豆酱的做法一
前些日子，我专门向院内的老头老太太请教，大概知道了两样黄豆酱的做法，介绍给大家，期待有心人用来做发家致富的门道，至少是朋友们餐桌上的美味。做法很简单，如果你知道传统的黄豆酱的做法
        做大酱首先是选料，原料一定得是东北的黄豆，生长的成熟期长，昼夜温差大，黄豆里含的营养成分高，做出来的酱也好吃。东北大豆很好买，每个城市的粮食市场都有卖的，价格和当地的黄豆没啥差别。闲暇到市场买个十来八斤就足够做一家人一年的消耗了。

  其次，是选择黄豆的发酵时间。传统黄豆酱的做法，都是在入冬闲暇时把黄豆煮成稀烂，放凉后做成一个个小枕头大小的酱块，悬在房间某个地方发酵，来年春天清扫去表面的白色霉菌，选个好天气，打好盐水，就可以把酱块掰到盐水中，浸泡几天，再选个风和日丽的上午，一家人摇着石磨累得腰酸腿疼，忙活到晚才把酱下好（磨完）。新发做酱完全不必从冬天就开始忙活，也没必要把黄豆煮得稀烂，更不需要石磨去磨。创新的黄豆酱煮豆下酱都是在春天进行，前后不过几天就可以完成，省时省力做出来的酱更好吃，具体做法如下：

    趁天气温度平稳的春天，选一个晴朗的时刻把黄豆煮熟，千万别像做酱块那样把黄豆捣碎，找一个竹帘或清洗干净的旧凉席（席上千万别有油脂），把那刚煮好的黄豆摊在上面，天好的时候就拿到屋外去晒，天阴或雨就让它在屋里霉，注意水分不要让熟黄豆变黑就行，三五天过后，晾晒并发霉的熟黄豆，就会在表面长成一层土黄色的霉菌，越黄越像包裹着一身黄土的越好。这个过程，就等同于原来的做酱块和发酵的过程。

  做好霉豆就要做酱料了，这个过程比原来复杂。早先的做酱调料，就是用开水把盐化成盐水，放凉就可以使用了。新法做酱要买三五个又沙又甜的大西瓜，削去皮，把里面的瓤连同西瓜子一并赚碎放到刚做好放凉的盐水里，把芝麻炒成八九成熟，把姜切成细丝，把花生也炒成八九成熟，十斤黄豆里大约放芝麻和花生生姜各一斤的量就可以了。

  接下来相当于传统方法的清扫酱块表面白色霉菌的过程，把那些身上包裹着黄土一样的霉菌搓掉，簸去搓下来的霉菌，把那些霉豆放进刚做好的芝麻花生盐水中。（放凉热水冲好的盐水后再放刚才这些材料），装进坛子里面，用纱布包裹好盖子，一个月以后，一坛香喷喷的黄豆酱就可以吃了。院内人把这种充分使用西瓜的黄豆酱简称为西瓜酱，而把传统带着轻微黄豆咸香的黄豆酱叫臭酱。
         西瓜酱里还有一种更上层次的做法，就是在刚才介绍的做法中，继续加入其它调料。最常见的是，将豆油或胡麻油茶树油炒熟后，放上云南的花椒加陕西陇县的线辣椒，云南的花椒是最好吃的，椒为香浓，陕西陇县的线辣椒香而不辣，熟油里趁热放这两味调和，味道会更美，放凉后加到发酵好的酱里，想吃的时候就可以直接舀出来了，无需再加油炸。甚至还有人把煮好的猪肉，牛肉切成小丁，淋去水分，放凉晒半干，也放到酱里，吃起来口味更鲜更香，咸味早被那鲜和香给覆盖了。

  我介绍的创新黄豆酱的做法说明白了吗？你有兴趣为家人做一坛飘香的西瓜酱吗？我去年试过的，很好学的，如果你或你周围有会做传统黄豆酱的基础，对照比照那过程，就很容易做到的，不信你试试呀。对了，不知道你看没看明白，每个地方西瓜下来的时间不同，你最好选择在你当地西瓜下来的时候再做，反正这种酱的做法也不限制做酱的季节。注意环节的卫生哟！



黄豆酱的做法二
主料：一斤干黄豆，三斤--四斤去皮西瓜、四两盐，三两面粉。

辅料：花椒、八角、桂皮、小茴香适量用纱布包好。

操作：黄豆洗净，用清水泡好，煮烂（高压锅最好）捞出后稍微晾一下拌上生面粉，只要每颗豆子都滚匀面就可以了。摊在干净的纸箱板上，或者稻草上垫纸也行，上面盖一层纸，温度30度大约一周可以发酵好，先出白毛，后变黑毛，再变黄毛，就好了。接着把发酵好的豆子放太阳底下嗮干，这一步一定要做，不然豆子发粘。嗮干后放容器里，好西瓜用纱布包好扎出汁水和肉，去掉瓜子，把瓜汁和瓜肉放进豆子里，加盐，搅拌均匀，再放入调料包。放在太阳下嗮，容器口上用纱布扎好，不是阴雨天夜里也别拿回来，这样白天嗮夜里接露水，酱会很香的。每天搅动一次，嗮成紫红或者紫黑，有浓烈的酱香味即可。如果不放西瓜，就把调料加盐煮成调料水晾凉之后加入嗮干的黄豆中，照样去嗮，就做成黄豆酱了。也就是大家说的大酱。这个酱六月做最好，气温高，好嗮酱，七月雨水多，不适合做酱，千万不能进了雨水，那样酱就坏了。今年我做好了，当时相机没在家，没有过程图。把成品给你看吧。我女儿喜欢吃豆瓣，所以我煮豆没那么烂，这样想要烂点的，就要靠食品搅拌机帮忙了，所以大家做酱还是煮豆烂点好。
装好罐贴好保鲜膜的豆酱









揭了膜看见鲜花椒叶了吧，加鲜叶比花椒还清香



盛在小碗里准备做炸酱的




当然一次做一斤太少了，我一般做三斤以上，也是费一次功夫，但是你不会的时候可以少做点，等掌握
了，就可以多做点了。比例就是那样，按数量加减就行了。这个酱也可以作为基础酱，加辣椒粉就变成豆瓣辣椒酱，加番茄就成了豆瓣番茄酱。可以举一反三，你愿意吃什么口味的，就加什么原料。加入肉丁，豆腐干，黄豆，花生米，木耳，胡罗卜丁等可以炸成八宝酱。

黄豆酱的做法三
  现在已进入农历腊月，是做酱块的好时候。下面是做的方法。
原料：黄豆5斤，盐2斤（东北是1斤豆加3两，天凉不易发。）
做法：
1、酱块做法;先将黄豆淘净，泡一天，然后放入锅里煮熟，小火再焖一夜。
   取出用搅拌机搅，搅完后摔成长方形酱块，用牛皮纸包好。放在不太干
   燥的地方发酵。（没有搅拌机，可用刀剁碎）
2、过年农历四月下酱，把包在外面的牛皮纸去掉，把酱块放在清水里刷净
   黑毛，然后用手把酱块掰成小块放入缸里，加一盆水（也可放熬过的花椒水，味更好些）再
   放入盐，盖上盖。第二天用手把酱块赚碎，把扒放入，上面盖上干净的
   布，四角各坠一块小石头。放在太阳底下晒。以后每天要打扒，把上面
   没有洗净的黑毛撆出去。晒一月后即可食用。中原是15—20天就可食用。
下面是酱扒示意图

   是木制的，把长是斜放缸里长10公分。

注：1、酱晒好是颜色变黄。
      2、打扒是让缸里的酱晒的均匀，发的快。
    3、做的酱快大约象两块砖摞起来的大小。
      4、雨天和晚上要盖上缸口。




黄豆酱的做法五
将大豆黄 豆精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质，清水洗净，放进锅里加水煮熟，待汤焅净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成呈红色。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等），放在阴凉的地方通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了。此间，要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。

悦来悦好

想自己做，好复杂喔！需要慢慢研究一下。

莲叶何田田

前一阵子老公回东北老家，我让他带回一瓶自己做的酱，拌过一回面，不好吃。
回头自己做点试试。

天上人间

豆酱和豆腐乳都补脾吧,又好吃...

玉树云枫

方法好多啊，有时间自己做一次。。。谢谢提供。

火凤凰

东北大酱的制作方法：
   餐桌上的美味佳肴离不开一种调味品——酱，当我们看着京酱肉丝、炸酱面、酱鸡翅、酱鲫鱼、酱茄子等这些可口饭菜时，准能垂涎三尺。爱吃酱的人很多，但知道酱是怎么做的可能就不多了。因地区差异、口味差异，做酱的方法也就不一样。
   我愿意把我家乡做酱的方法介绍给大家：正月煮黄豆，煮到拿一粒用手一捻，面乎了就行，这时候汤没了，豆也面乎了，再用铰肉机把豆铰碎，用手把湿豆面垛成长方块，再用纸包好，存放在比较暖和地方就可以了。按老家的习惯，等到阴历四月初八、十八、二十八是下酱的日子。提前把水烧开倒进缸里，水的多少根据放豆多少而定，按1斤豆5两盐的比例把盐放缸里化开凉凉待用。把酱块洗干净、晾干、掰开，油汪汪的酱香味扑鼻而来，这就证明酱块隔好了，再用刀把它切成小块，之后放到缸里用布蒙住。以后每天早晚打两次扒，每次不少于600下，使酱上下翻滚，温度一样，然后用小勺往外撇末子。刚开始还要不停地用手把小块儿捏碎，过筛子。对了，忘交待什么是酱扒子啦，拿一块1·5厘米厚的木板，根据缸的大小锯成12厘米左右见方的木块，中间抠一个圆洞，刨一根圆棍正好插进去，棍的长短也是因缸而异，这就是酱扒子。还有一点需要交待，万物都离不开太阳，酱缸也必须晒太阳，酱才能发，发了才好吃啊。
   以后每天打扒，你都会发现酱的颜色在变，由开始发黑、黑黄、到酱黄，味道由酱引子味，慢慢变成一打开酱缸老远就能闻到醇厚的豆香，恨不得喝上一口。
   经过一个月，酱发好了，脏东西也撇净了，每天都可以尽情地品尝啦，但可不能多吃呦！

煮豆：把精选黄豆在凉水中洗净后，直接放在锅里添入自来水，没至黄豆上约二指深，然后开始像焖米饭一样煮豆，把豆煮到吃起来稍微有点儿面。豆捞出后放在筛子里控一夜，凉透。黄豆凉好后开始拌面，在黄豆外均匀裹上一层薄面，互相不粘连，如果豆太干拌不上面，把留用的煮豆水淋在黄豆上少许，达到使其能裹面的程度。
    捂豆:在木板或一些透气性好的材料<忌用玻璃板或塑料>上铺三四层报纸，报纸上再铺一层干净的白纸或牛皮纸。把拌好面的黄豆均匀铺在白纸上，约一指厚.在摊好的黄豆上再铺上一层透气性好的纸。捂豆的房间门窗不要频繁开启，尽量保持一个闷热，潮湿的环境，春天温度低时可盖上纸并在纸上盖一层毛巾被，利于豆子发酵。黄豆捂在第三天时，如果黄豆发乌，说明捂的恰到好处，如果发粘则说明湿度大，可把盖在上面的纸揭下。三天后，黄豆长出白毛，再等一两天，白毛变绿毛，把长满绿毛的黄豆放在筛子里，放太阳下将其晒干，约要两天，整个捂豆晒豆过程，最长不会超过七天。
    晒酱：晒酱之前先拌酱，这一点非常关键以。拌酱前一定要听天气预报，如果一周内没有连阴雨天气，方可拌酱，拌酱当天需天气晴好，拌酱前把豆中夹裹的成团绿毛或黑毛捡出扔掉。一斤黄豆配三四两盐，四五斤西瓜瓤。先用水把花椒，大料等洗净，捞出后加入盐放在一碗开水中浸泡，等水冷却后倒入准备好的大盆中，再倒入晒好的豆，搅拌后浸泡两个小时，再放入西瓜瓤搅拌。反搅拌均匀的酱豆盆口处蒙上一层棉质纱布，纱布上面可撒一些花椒，防止招苍蝇。把蒙好纱布的酱豆盆放在太阳下暴晒，早上搬出时搅拌一次，晚上再搬回室内，防止雨淋，晒半个月，闻到酱香味后可炒制食用。
懒汉晒酱
    黄豆煮好后尚有余温时就可裹面，把裹好面的豆放在牛皮纸上，放在闷热潮湿的房间内，等豆长出绿毛后，不用放在太阳下晒，直接就可拌酱，拌酱时，用小纱布把花椒等包裹好，和西瓜瓤一起加豆搅拌均匀后放在太阳下暴晒，晒20多天<天气好的情况下>后可边晒边吃。不要选择过熟的西瓜，一斤豆需要七八斤瓜瓤，三四两盐。
速成晒豆
    煮豆时可放一点碱，5斤豆约半两碱，煮到豆有香味即可，不用等豆完全凉透即可裹面。在捂豆时，不能用风吹，把裹好面的豆均匀摊在纸箱内约半指厚，等豆捂出绿毛后即可拌酱。拌酱时尽可能用大盆，摊得薄一些，如果只摊二指厚，暴晒三天即可食用，一斤豆3两盐，5斤西瓜瓤。
荷叶捂豆
    把黄豆放在水中泡4小时捞出，放在锅内煮至豆发面，捞也的豆控水5分钟后裹面。把干净的草席铺在纸箱板等透气性好的材料上，草席上再铺两层报纸，报纸上再铺一层干荷叶。把裹好面的豆子均匀摊在荷叶上，豆子上再铺一层薄棉纱布，捂至出绿毛。把花椒等大料放在水中煮成味水，放凉。按照一斤豆，3两盐，8斤瓜瓤的标准加入味水，放入搅拌好的酱豆用纱布蒙好，在太阳下暴晒四五天即可。
炒制方法
    把油烧至六成热，放入葱花，加入蒜蓉，用中小火烹制，并用勺子不停搅拌，待葱蒜炸至微黄，闻到葱香味时放入酱豆，随后放入白糖，味精，鸡精，番茄沙司，料酒，辣椒酱，将其搅拌后再放入熟牛肉丁。准备出锅时加入炸好的花生粒，熟芝麻，青椒。

第一步，把黄豆用冷水泡几个小时，放入高压锅或电饭锅煮（放少许水即可）；
       第二步，把煮烂的黄豆放凉，然后捧出少许黄豆到匾内（如果匾缝隙很大，则要垫上干净的纸）和面粉搅拌，边搅边放豆和面粉，不能太湿也不能太干，用手抓起能成团松开时，慢慢能散开为宜；
       第三步，把搅拌好的黄豆和面粉上面盖上干净的纸，纸上面盖上衣服或皮围裙。没有黄金草也没关系，最后放入封闭的房间等待发酵；
       第四步，过一天以后用手摸一下，如果发烫就把纸上面的衣服或皮围裙拿掉，否则温度过高会长黑毛（以黄毛为好，白毛也可，因为之后会慢慢变成黄毛的）。这时，窗户可以开点小缝，然后5天以后可以拿出来晒了，最好第一个太阳旺点的，后面几天太阳不旺也没关系；
        第五步，晒干的豆瓣，密封存放好，等到9月份天凉以后再制作豆瓣酱，因为现在制作温度太高，会酸的（阴酱的做法）。
        
      
       第六步，最好用我们这边的‘养水坛’来腌制，（因为这种容器的外围可以放些水，这样空气进不去，能够真正起到密封的作用，放入这里面的豆瓣酱可以吃好几年都不会坏的，记住：养水坛外围千万别断水）。把养水坛洗净沥干，把辣椒和豆瓣拌均匀，以豆瓣为主，辣椒依据个人的口味放多少。在拌均匀的豆瓣里加入黄酒适量（5斤豆瓣1斤黄酒）加入鸡精、糖即可。
       第七步，把做好的豆瓣压紧，盖好盖子，放在通风阴凉的地方（千万别放在地下室，怕潮。也不可以放在阳光充足的地方，怕晒），一个月后就可以食用了。这是最简单的方法，因为没有经过阳光的暴晒，故简称阴酱。
另一种方法，则比较繁琐，（7，8月晒最好时候）把晒干的豆瓣放在脸盆里，然后加入盐水，盐的量根据自己的口味，但不能太淡，盐水超出豆瓣的一寸半为宜，用纱布盖在脸盆上（防止苍蝇），这样暴晒起码2个月，直到粘稠发红为止，每天晚上收回来时千万别搅拌，等第二天早上拿出去晒时才可以轻轻搅拌匀称，否则这些酱就会酸了。
      这是我多年制酱的经验，以作参考！