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煮莲藕忌用铁锅

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1^#

发表于 2011-9-8 21:19:25 |只看该作者 |正序浏览

莲藕中含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质。莲藕被切开和去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。为了防止变色，可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色。另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。正是由于这些原因，所以请您煮莲藕时切忌用铁锅，以用砂锅为宜；切藕时最好用不锈钢刀。是这样吗?

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13^#

发表于 2011-9-25 15:27:32 |只看该作者

原来还有这多讲究，谢谢同学们。

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12^#

发表于 2011-9-25 14:14:11 |只看该作者

有的莲藕怎么煮都会发红发黑，同理，洪湖的白莲藕（过来广东之后发现白藤湖的莲藕也有如此特性）煮出来汤是发白的

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ffqq

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11^#

发表于 2011-9-25 14:06:08 |只看该作者

跟莲藕品质有关。
我用同样的做法，有的刚下锅就会发黑，有的怎么热都不发黑

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黄色的小米

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10^#

发表于 2011-9-17 10:42:15 |只看该作者

炒的时候不要用热水，用泠水就不会变色了。

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9^#

发表于 2011-9-9 20:14:24 |只看该作者

莲藕一般分为两种：一种是清水莲藕，一种是污水莲藕。一般情况下污水莲藕比较容易变色。

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8^#

发表于 2011-9-9 17:45:05 |只看该作者

以前听说过炖莲藕不用刀切,用木质的东西敲破炖汤色不黑.是不是木克土的原因,让土乖乖呆着不出来,形不成后天湿土,所以色不黑?

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7^#

发表于 2011-9-9 17:02:03 |只看该作者

那样莲藕不是不好吃了？

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6^#

发表于 2011-9-8 22:39:34 |只看该作者

用盐水泡过的莲藕，炒过了就不会变黑了？

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5^#

发表于 2011-9-8 22:25:58 |只看该作者

切后用淡盐水泡泡就不会变色了.跟锅没关

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