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本帖最后由 水吉木祥 于 2015-1-29 18:26 编辑
关于大的程序问题,先提前统一说下,所有的面食,不管馒头、包子、花卷都是如此,
第一: 发面。
第二:制作。
第三:二次发面。
第四:蒸
之后详细说的各类不同制作,总的程序一样。
发面里面注意的细节前面说了一个是化酵母粉的水温,不可以冰也不可以烫。二是,和成面的硬度不要太硬,那样一是不肯开面,再就是蒸出来不好吃。除非个别人喜欢吃硬馒头的。三是开面的室温,低于30度开面很慢,所以冬季不能靠室温开面,放进了有温水的锅里开面。
另一个细节就是所有制作结束后,把成品放置进锅或者案板都可以,盖好后,不要直接蒸,再给予温暖和安静进行二次彭发,因为制作过程添加了新的生面粉,面被揉死,所以再次开面。大概20-30分钟,就会开了,当然还是看放置环境的温度,第一次做的可以过段时间看看,成品变胖就可以。
二次开面后的面点,就开始打火蒸。先是大火到水开锅,四周都冒蒸气后,开始关成中火15分钟,再关成小火5分钟。然后关火。不要直接取,盖放10-15分钟再开盖。就可以吃了。 |
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