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黄豆酱的做法一
前些日子,我专门向院内的老头老太太请教,大概知道了两样黄豆酱的做法,介绍给大家,期待有心人用来做发家致富的门道,至少是朋友们餐桌上的美味。做法很简单,如果你知道传统的黄豆酱的做法
做大酱首先是选料,原料一定得是东北的黄豆,生长的成熟期长,昼夜温差大,黄豆里含的营养成分高,做出来的酱也好吃。东北大豆很好买,每个城市的粮食市场都有卖的,价格和当地的黄豆没啥差别。闲暇到市场买个十来八斤就足够做一家人一年的消耗了。
其次,是选择黄豆的发酵时间。传统黄豆酱的做法,都是在入冬闲暇时把黄豆煮成稀烂,放凉后做成一个个小枕头大小的酱块,悬在房间某个地方发酵,来年春天清扫去表面的白色霉菌,选个好天气,打好盐水,就可以把酱块掰到盐水中,浸泡几天,再选个风和日丽的上午,一家人摇着石磨累得腰酸腿疼,忙活到晚才把酱下好(磨完)。新发做酱完全不必从冬天就开始忙活,也没必要把黄豆煮得稀烂,更不需要石磨去磨。创新的黄豆酱煮豆下酱都是在春天进行,前后不过几天就可以完成,省时省力做出来的酱更好吃,具体做法如下:
趁天气温度平稳的春天,选一个晴朗的时刻把黄豆煮熟,千万别像做酱块那样把黄豆捣碎,找一个竹帘或清洗干净的旧凉席(席上千万别有油脂),把那刚煮好的黄豆摊在上面,天好的时候就拿到屋外去晒,天阴或雨就让它在屋里霉,注意水分不要让熟黄豆变黑就行,三五天过后,晾晒并发霉的熟黄豆,就会在表面长成一层土黄色的霉菌,越黄越像包裹着一身黄土的越好。这个过程,就等同于原来的做酱块和发酵的过程。
做好霉豆就要做酱料了,这个过程比原来复杂。早先的做酱调料,就是用开水把盐化成盐水,放凉就可以使用了。新法做酱要买三五个又沙又甜的大西瓜,削去皮,把里面的瓤连同西瓜子一并赚碎放到刚做好放凉的盐水里,把芝麻炒成八九成熟,把姜切成细丝,把花生也炒成八九成熟,十斤黄豆里大约放芝麻和花生生姜各一斤的量就可以了。
接下来相当于传统方法的清扫酱块表面白色霉菌的过程,把那些身上包裹着黄土一样的霉菌搓掉,簸去搓下来的霉菌,把那些霉豆放进刚做好的芝麻花生盐水中。(放凉热水冲好的盐水后再放刚才这些材料),装进坛子里面,用纱布包裹好盖子,一个月以后,一坛香喷喷的黄豆酱就可以吃了。院内人把这种充分使用西瓜的黄豆酱简称为西瓜酱,而把传统带着轻微黄豆咸香的黄豆酱叫臭酱。
西瓜酱里还有一种更上层次的做法,就是在刚才介绍的做法中,继续加入其它调料。最常见的是,将豆油或胡麻油茶树油炒熟后,放上云南的花椒加陕西陇县的线辣椒,云南的花椒是最好吃的,椒为香浓,陕西陇县的线辣椒香而不辣,熟油里趁热放这两味调和,味道会更美,放凉后加到发酵好的酱里,想吃的时候就可以直接舀出来了,无需再加油炸。甚至还有人把煮好的猪肉,牛肉切成小丁,淋去水分,放凉晒半干,也放到酱里,吃起来口味更鲜更香,咸味早被那鲜和香给覆盖了。
我介绍的创新黄豆酱的做法说明白了吗?你有兴趣为家人做一坛飘香的西瓜酱吗?我去年试过的,很好学的,如果你或你周围有会做传统黄豆酱的基础,对照比照那过程,就很容易做到的,不信你试试呀。对了,不知道你看没看明白,每个地方西瓜下来的时间不同,你最好选择在你当地西瓜下来的时候再做,反正这种酱的做法也不限制做酱的季节。注意环节的卫生哟!
黄豆酱的做法二
主料:一斤干黄豆,三斤--四斤去皮西瓜、四两盐,三两面粉。
辅料:花椒、八角、桂皮、小茴香适量用纱布包好。
操作:黄豆洗净,用清水泡好,煮烂(高压锅最好)捞出后稍微晾一下拌上生面粉,只要每颗豆子都滚匀面就可以了。摊在干净的纸箱板上,或者稻草上垫纸也行,上面盖一层纸,温度30度大约一周可以发酵好,先出白毛,后变黑毛,再变黄毛,就好了。接着把发酵好的豆子放太阳底下嗮干,这一步一定要做,不然豆子发粘。嗮干后放容器里,好西瓜用纱布包好扎出汁水和肉,去掉瓜子,把瓜汁和瓜肉放进豆子里,加盐,搅拌均匀,再放入调料包。放在太阳下嗮,容器口上用纱布扎好,不是阴雨天夜里也别拿回来,这样白天嗮夜里接露水,酱会很香的。每天搅动一次,嗮成紫红或者紫黑,有浓烈的酱香味即可。如果不放西瓜,就把调料加盐煮成调料水晾凉之后加入嗮干的黄豆中,照样去嗮,就做成黄豆酱了。也就是大家说的大酱。这个酱六月做最好,气温高,好嗮酱,七月雨水多,不适合做酱,千万不能进了雨水,那样酱就坏了。今年我做好了,当时相机没在家,没有过程图。把成品给你看吧。我女儿喜欢吃豆瓣,所以我煮豆没那么烂,这样想要烂点的,就要靠食品搅拌机帮忙了,所以大家做酱还是煮豆烂点好。
装好罐贴好保鲜膜的豆酱
揭了膜看见鲜花椒叶了吧,加鲜叶比花椒还清香
盛在小碗里准备做炸酱的
当然一次做一斤太少了,我一般做三斤以上,也是费一次功夫,但是你不会的时候可以少做点,等掌握
了,就可以多做点了。比例就是那样,按数量加减就行了。这个酱也可以作为基础酱,加辣椒粉就变成豆瓣辣椒酱,加番茄就成了豆瓣番茄酱。可以举一反三,你愿意吃什么口味的,就加什么原料。加入肉丁,豆腐干,黄豆,花生米,木耳,胡罗卜丁等可以炸成八宝酱。
黄豆酱的做法三
现在已进入农历腊月,是做酱块的好时候。下面是做的方法。
原料:黄豆5斤,盐2斤(东北是1斤豆加3两,天凉不易发。)
做法:
1、酱块做法;先将黄豆淘净,泡一天,然后放入锅里煮熟,小火再焖一夜。
取出用搅拌机搅,搅完后摔成长方形酱块,用牛皮纸包好。放在不太干
燥的地方发酵。(没有搅拌机,可用刀剁碎)
2、过年农历四月下酱,把包在外面的牛皮纸去掉,把酱块放在清水里刷净
黑毛,然后用手把酱块掰成小块放入缸里,加一盆水(也可放熬过的花椒水,味更好些)再
放入盐,盖上盖。第二天用手把酱块赚碎,把扒放入,上面盖上干净的
布,四角各坠一块小石头。放在太阳底下晒。以后每天要打扒,把上面
没有洗净的黑毛撆出去。晒一月后即可食用。中原是15—20天就可食用。
下面是酱扒示意图
是木制的,把长是斜放缸里长10公分。
注:1、酱晒好是颜色变黄。
2、打扒是让缸里的酱晒的均匀,发的快。
3、做的酱快大约象两块砖摞起来的大小。
4、雨天和晚上要盖上缸口。
黄豆酱的做法五
将大豆黄 豆精选,剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质,清水洗净,放进锅里加水煮熟,待汤焅净,切不可焦糊,豆粒用手一捻极酥烂,熄火焖至次日上午,豆焖成呈红色。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。酱泥干湿适宜,过干则难以团聚成坯,影响正常发酵;水分过多则酱坯过软难以成形,坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜,约为30公分长的横截面积20平方公分柱体,易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干(约三、五日),然后在酱坯外裹以一层牛皮纸(防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等),放在阴凉的地方通风处,坯件间距约一寸,酱坯多时可以分层摞起,但以细木条隔开,约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。发到一定的程度,里面都长白毛了才好。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗,刷去外皮一切不洁物;然后将酱坯切成尽可能细小的碎块,放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处,为避免地气过于阴凉,一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化,去掉沉淀,注入缸中,水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙子(就是一根木棒下面订了一块板)打耙,大约坚持打耙一个月时间,每天早晚各打一次耙,每次二百下左右,把沫子盛出来丢掉,直到将发劲儿(酱液表面生出的沫状物)彻底打除为止,每天打耙酱会变的很细,等酱发了就可以吃了。此间,要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨,缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状,既透气又防雨水。
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