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标题: 偷懒省力和面法 [打印本页]

作者: 绿碧玉 时间: 2014-3-16 14:21
标题: 偷懒省力和面法
南方人以前不吃面食更不会做面食，学了好久才出师，各种面食都捣鼓了一次，也能不用泡打粉就做出像外面那样蓬松的大包子了。可是每次和8两面粉，总是累得够呛，心气不足的震人觉得心慌气喘，吃一顿包子，耗费的都比快吸收的多了。
查了不少资料，结合欧包的湿面团发酵法和本土的中种发酵法，湿度大的面团长时间发酵可以自动产生面筋，本土的中种两度发酵法可以产生更多的酵母活菌。
终于造出个偷懒省力和面方法，一个木铲解放双手！虽然这个方法比和面20分钟的口感要差一点点，但是保护了心气。

有些南方同学不太会做包子，怕和面，其实熟能生巧，不难的。我在冬季就临睡觉前花几分钟搅拌好面团，第二天起床很快就可以蒸包子了。现在和大家分享一下。

以400G面粉为例，白面粉一般是放200--220ML的温水，全麦面粉则相对多点。如果是追求蓬松的口感的包子，就用低筋面粉。如果为了健康，就用全用黑面粉或者里面加三分一的白面粉。
用深口的大碗倒入预计好的水量的温水，加入酵母粉溶解，加入少许红糖帮助发酵。然后把一大半的面粉大约300多克，用木铲搅拌均匀，温暖发酵5-8小时，发至2倍大。
然后加入余下的面粉混合均匀，觉得稀了就加面粉，干了就加水。看到差不多湿度了，就用手和几下，整成大圆面团就可以了。
有了基础面团，就可以自由发挥了，馒头、甜包子、肉包子、菜包子随心所欲。包好后温暖处放置10多分钟，就可以蒸了，要松软的就放久点发得大一点

作者: 谭华 时间: 2014-3-16 14:38
和个面还这么多讲究，我们以面为主。从来就是约莫着舀面在盆里，左手倒水右手用筷子搅拌，觉着差不多了。用手揉到面光盆光手光，我发一大盆面蒸农村的大锅一锅也就5分钟吧，没有二次发，麻烦，就一次，软点和着就蓬松，硬着点和就劲道，蒸的时间长点香，

作者: 暖融融 时间: 2014-3-16 14:40
呵呵，喜欢看大家的经验分享，学习了！

作者: 绿碧玉 时间: 2014-3-16 15:00

谭华发表于 2014-3-16 14:38
和个面还这么多讲究，我们以面为主。从来就是约莫着舀面在盆里，左手倒水右手用筷子搅拌，觉着差不多了。用 ...

和得时间不够，面不能出筋。时间长了，耗力。
所以才用这个湿面团发酵法，基本不用和。
心气足的同学没有问题，心气弱的和面反应挺大的

作者: 谭华 时间: 2014-3-16 15:10
家里有手动的压面机吗？用它压几次省事光滑，我们过年蒸很多锅馒头，就这样处理。老年人体力不支就这个方法。，

作者: 谭华 时间: 2014-3-16 15:11
要是面少就不必了。啰嗦，还是多蒸面头，习惯就好了，不累了，

作者: 南明离火 时间: 2014-3-16 15:48
做包子馒头有点麻烦~
我只做面疙瘩，面粉＋水，用筷子搅和，稀了，加面粉；稠了，加水。一分钟就和好面，等水开，用筷子沿着碗边，把面团刮成小细条，下到开水里面，等面疙瘩浮起来就可以吃了～

作者: 春风绿树 时间: 2014-3-16 20:28
一次和好就行了，也不用加红糖的。面发好后，不愿多揉的，直接弄成馒头样，一样好吃。

作者: 天一生水 时间: 2014-3-17 08:23
谭华小友请勿笑话楼主。我是北方人，可我是个北方懒人，心气很虚。我就是用楼主的方法做面食的。我也有
手动的压面机，可您想想，完工之后，您还得花多大的气力去清洗它啊。
楼主是个热心人，此法确实能节省心气，对老年人有实际意义。顶一下。

作者: 天一生水 时间: 2014-3-17 08:29
尤其是，泡打粉能败坏一部分面粉的营养成分。不用为好。

作者: 一路欢歌 时间: 2014-3-17 08:34
很好的办法，多谢楼主！

作者: 春风绿树 时间: 2014-3-17 08:45
发面用酵母，不用泡打粉。传统手工做的酵母最好。发面时间可快可慢，与面粉酵母的量，温度有关。与做面包比，做馒头那是太省事啦。

作者: 春风绿树 时间: 2014-3-17 08:52
想吃柔软蓬松的，多加些水，面和的软些就行，馒头成型后醒好再蒸。新鲜出锅的馒头是最好吃的。哈哈，北方中年人，打小吃馒头……

作者: 芊泽 时间: 2014-3-17 13:56
我对面食的感觉就是咋这么难呢。

作者: 和颜悦色 时间: 2014-3-17 15:53
那就用饼铛摊饼子吃省力省心气

作者: 芊泽 时间: 2014-3-18 08:25

和颜悦色发表于 2014-3-17 15:53
那就用饼铛摊饼子吃省力省心气

天天吃，娃就不爱吃了，就想多弄点花样来

作者: 我爱学习 时间: 2014-3-18 09:21

南明离火发表于 2014-3-16 15:48
做包子馒头有点麻烦~
我只做面疙瘩，面粉＋水，用筷子搅和，稀了，加面粉；稠了，加水。一分钟就和好面，等 ...

我现在也最喜欢做这个,省时省力还补肝,上回做的蚕豆面疙瘩得到了一致好评

作者: 轻快 时间: 2014-3-18 10:01
经常做馒头吃。只是面粉都是在市场上买的，没什么麦香味，下回去买农家的面粉。

作者: 阳光和煦 时间: 2014-3-18 10:48
我家小孩也很喜欢吃包子，请问楼主晚上用铲子和面的时候不用水和面充分融合在一起吗？那样面能发吗？

作者: 叶茂枝繁 时间: 2014-3-18 13:57
这个适合懒人，我也试试，谢谢楼主分享

作者: 风柔日暖 时间: 2014-3-18 14:31
不错呀。昨晚就试了一次，今天早上吃上了馒头。

作者: 黄土高原 时间: 2014-3-18 20:20
作为南方人我也觉得麻烦，一直以来都是用酵母做的，刚出锅的好吃，没吃完的放冰箱再蒸热就不那么好吃了。
放一晚，会不会发大过，有酸味呢？这跟室内温度有关的吧？我通常是把面团放热水锅里这样就很快发好，不过最长也用过一个多小时，最短半个钟。

作者: 天一生水 时间: 2014-3-19 07:17
本帖最后由天一生水于 2014-3-19 07:27 编辑

楼主，您是聪明人，做任何事都找最佳方法，这就是西方人所谓的蓝带面包发面法。我相信您在学习博士的养生中，也会比较快的找到正确方法的。

作者: 灿烂阳光 时间: 2014-3-19 09:20
好办法！收藏了！

作者: 泽地萃 时间: 2014-3-19 09:48
我在网上查了有蜂蜜发面，可以代替酵母发面，打算尝试一下。以前蒸东西烧坏锅无数，今天刚买了个电蒸锅，水干自动断电，不用担心再烧坏锅了

作者: 青豆 时间: 2014-3-19 12:01
我是北方人，赞楼主的行动力

作者: 大地之子 时间: 2014-3-20 12:27
谢谢，说简单点的，就是搅拌完后的水和面粉不用和、放那里等发酵吧。回头我试试。

作者: 大地之子 时间: 2014-3-20 12:28
谢谢，说简单点的，就是搅拌完后的水和面粉不用和、放那里等发酵吧。回头我试试。

作者: 福之家 时间: 2014-3-20 17:18
我在祖辈煮粥、煮饭的南方，从小会煮这两样，但是对于面食真是头大得很，改天试试楼主的方法。

作者: 阳光和煦 时间: 2014-3-21 12:20
昨晚试了，面确实能发，但蒸熟包子以后感觉有点不一样的味道。这是啥味呢？感觉有点像霉霉的

作者: 如茯苓 时间: 2014-3-23 09:36
呵呵，用了做面包的中种法。

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