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标题: 潮汕豆酱的做法之一 [打印本页]
作者: 平常人    时间: 2012-10-24 16:56
标题: 潮汕豆酱的做法之一
本帖最后由 平常人 于 2012-10-25 10:10 编辑

虽说同在潮汕，用的东西也一样，但很多制作还是有些区别，每个地方的人都会做，却因其技艺之分而造就风味各异。下面只说其一。
用料准备：新鲜黄豆一斤，小麦麸2两（就是小麦皮，干果店里有卖），盐3两，透明的泡酒玻璃大罐1个（3斤以上）。
制作程序：黄豆洗净，加清水泡上，泡至黄豆看起来很膨胀，泡的时间不一，有5小时的，也有8小时的，这个要自己把握。黄豆泡膨胀后，捞起来放锅里蒸熟。蒸熟后放菜篮或那种竹编的竹盘晾干，不晒的。现在这个天气好，风大，几小时就吹干了。在黄豆晾干得差不多的时候，把小麦麸放锅里干炒，炒出香味即可。把晾干的黄豆和炒好的小麦麸放在一个盆里混合，搅拌半小时。然后找个平面的密口的塑料篮，那种用来蒸东西或晒东西的竹盘竹筛最好，就搁在一边，不管了，任其发霉。至少要有半个月到一个月的时间。发霉后，将小麦麸搓出，只留黄豆。之后煮盐水，这水量能淹过黄豆就行，加3两盐，一起煮沸，关火将盐水晾凉。盐水凉后倒入泡酒用的玻璃罐，盐水先倒一半进去，接着把之前搓去小麦麸的黄豆全部倒入玻璃罐，再将剩余的盐水倒进去，盐水淹过黄豆就行。再盖上泡酒罐的塞子，如果塞子不紧密，就还要封口。最后，放经常有阳光照射的地方，一个月后，就有香喷喷的豆酱可以吃了。
吃这豆酱，不容易啊，不过做一两斤，也能吃好久了。

作者: gsyhcyq    时间: 2012-10-24 17:27
谢谢楼主，讲的很详细了，可以实践一下。
作者: 掌控现实    时间: 2012-10-24 20:05
然后就搁在一边，不管了

不知要不要加盖
作者: 活力森林    时间: 2012-10-25 08:30
这个好详细啊，这个小麦麸的作用是不是把粘丝给搓掉了？
作者: 田园山庄    时间: 2012-10-25 09:07
还有简单一点的方法吗？
作者: 紫色    时间: 2012-10-25 09:51
请问：1.适合什么季节做？2.搁在一边，不管了，要不要盖？
作者: 平常人    时间: 2012-10-25 10:11
掌控现实 发表于 2012-10-24 20:05
然后就搁在一边，不管了

不知要不要加盖

找个平面的密口的塑料篮，那种用来蒸东西或晒东西的竹盘竹筛最好，就搁在一边，不管了，任其发霉。
作者: 平常人    时间: 2012-10-25 10:12
活力森林 发表于 2012-10-25 08:30
这个好详细啊，这个小麦麸的作用是不是把粘丝给搓掉了？

小麦麸有两作用……
一个是香……另一个是产生粘性……
作者: 平常人    时间: 2012-10-25 10:17
紫色 发表于 2012-10-25 09:51
请问：1.适合什么季节做？2.搁在一边，不管了，要不要盖？

任何季节都行……只是因为最后一道工序需要阳光……所以夏天放的时间短……而冬天做的话则需要放更长的时间……
搁一边发霉的那道工序……用平面密口的竹盘平铺……所以是不加盖的……
这有可能会吸引苍蝇……因为香……所以……从国庆后开始……现在这个季节……最适合做了……
有风有阳光……苍蝇蚂蚁也没有夏天多……哈哈哈……
作者: 平常人    时间: 2012-10-25 10:19
田园山庄 发表于 2012-10-25 09:07
还有简单一点的方法吗？

等有时间再问问周围的亲人……
你可以参照栾老师妈妈的做法……那个简单一点……
作者: duoduo    时间: 2012-10-26 12:35
我们这，在晒的时候，会加入西瓜、番茄等
作者: 根深叶茂    时间: 2012-10-26 20:59
应该叫普宁豆酱吧!
作者: 沁园春晓    时间: 2012-10-26 21:33
没有麦麸，有替代品吗
作者: 少帅    时间: 2012-10-27 08:42
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作者: 平常人    时间: 2012-10-27 09:54
根深叶茂 发表于 2012-10-26 20:59
应该叫普宁豆酱吧!

普宁豆酱之所以出名是因为宣传……就像其他琳琅满目的商品一样……广告嘛……就是广而告之……
普宁只是潮汕地区众多城市中的一个市……它的东西并不能代表整个潮汕……
就像黑吉辽是指东北……但很多东西还是不一样的……不能一并概之……
相对豆酱来说……这种东西在潮汕地区很普遍……是家常必备的调料……
作者: 平常人    时间: 2012-10-27 09:58
沁园春晓 发表于 2012-10-26 21:33
没有麦麸，有替代品吗

也有不放小麦麸的做法……还是一样的程序……就是少了小麦麸的工序……
这个是昨晚听婆婆说的……但婆婆因为做得少……已经忘了……以前经常是外太婆做的……
作者: 平常人    时间: 2012-10-27 10:01
少帅 发表于 2012-10-27 08:42
没有经秋露、霜打，解毒效果不好吧。

少帅……是否解毒不知……因为都是当调料用的……
我这一辈人做得少了……听父母辈说……都是在农闲、或在黄豆收成后做的……而秋天是最佳时间……
作者: 年年好运212    时间: 2012-10-28 20:05
虽然在广东生活了十几年，但说实在的都不知道广东这边的秋露，霜打是什么样的。今天和小朋友们在公园里玩都还是短衣短裤，还玩得满头汗。
作者: 沁园春晓    时间: 2012-10-30 10:16
本帖最后由 沁园春晓 于 2012-10-30 10:18 编辑

药店有一种浮小麦？应该不是一种东西吧
作者: 沁园春晓    时间: 2012-10-30 10:27
本帖最后由 沁园春晓 于 2012-10-30 10:32 编辑

将小麦麸搓出，只留黄豆。。。。就是把黄豆不要用水洗，搓后挑出，允许有一点的麦麸粘存在黄豆的表皮，再分两次到入凉的盐水，密封
作者: 平常人    时间: 2012-10-30 10:35
沁园春晓 发表于 2012-10-30 10:16
药店有一种浮小麦？应该不是一种东西吧


不一样……
浮小麦为禾本科植物小麦干瘪轻浮的颖果……
而小麦麸为小麦磨取面粉后筛下的种皮……
作者: 悦来悦好    时间: 2012-11-4 21:14
这个很详细，正准备自己做一做，谢谢！



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