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标题: 煮莲藕忌用铁锅 [打印本页]

作者: 映入荷花 时间: 2011-9-8 21:19
标题: 煮莲藕忌用铁锅
莲藕中含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质。莲藕被切开和去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。为了防止变色，可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色。另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。正是由于这些原因，所以请您煮莲藕时切忌用铁锅，以用砂锅为宜；切藕时最好用不锈钢刀。是这样吗?

作者: 乘风飞扬 时间: 2011-9-8 21:32
炒莲藕都是用的铁锅，没见变色啊。这说法是不是又是啥没有实践的专家说的哦

作者: 悦来悦好 时间: 2011-9-8 21:41
莲藕切开后漂在水里就可以了，如果不漂的确是会变色的，但从未听说不能沾铁锅或铁器之类的，似乎没有道理！

作者: 藕节节 时间: 2011-9-8 22:16
我用铁锅炒过莲藕，成黑黑的了，很没卖相，吃着口感也不好，不知道其他锅炒过是啥样的？我也很想知道炒莲藕，怎么样才能不变黑呢？

作者: 野菊花 时间: 2011-9-8 22:25
切后用淡盐水泡泡就不会变色了.跟锅没关

作者: 藕节节 时间: 2011-9-8 22:39
用盐水泡过的莲藕，炒过了就不会变黑了？

作者: 映入荷花 时间: 2011-9-9 17:02
那样莲藕不是不好吃了？

作者: 舒枝绿榕 时间: 2011-9-9 17:45
以前听说过炖莲藕不用刀切,用木质的东西敲破炖汤色不黑.是不是木克土的原因,让土乖乖呆着不出来,形不成后天湿土,所以色不黑?

作者: newseaman_wh 时间: 2011-9-9 20:14
莲藕一般分为两种：一种是清水莲藕，一种是污水莲藕。一般情况下污水莲藕比较容易变色。

作者: 黄色的小米 时间: 2011-9-17 10:42
炒的时候不要用热水，用泠水就不会变色了。

作者: ffqq 时间: 2011-9-25 14:06
跟莲藕品质有关。
我用同样的做法，有的刚下锅就会发黑，有的怎么热都不发黑

作者: 根深子实 时间: 2011-9-25 14:14
有的莲藕怎么煮都会发红发黑，同理，洪湖的白莲藕（过来广东之后发现白藤湖的莲藕也有如此特性）煮出来汤是发白的

作者: 雷曼微 时间: 2011-9-25 15:27
原来还有这多讲究，谢谢同学们。

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